Ofen: Rindersehnen und Wildbret erhalten die Star-Behandlung im neuen Degustationsmenü-Restaurant von San Francisco

Kiln ist eines der neuesten Gourmetrestaurants, das dieses Jahr in San Francisco eröffnet wird, aber die Entwicklung des Küchenchefs John Wesley hat 10 Jahre gedauert. Wesley ist Absolvent so berühmter Küchen wie Baumé, des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Commis und zuletzt des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sons & Daughters und lässt nun das, was er in diesen Restaurants gelernt hat, in Kiln einfließen. In der Praxis bedeutet das ein Degustationsmenü, das auf französischen, japanischen und skandinavischen Kochstilen basiert und die Grundnahrungsmittel jeder dieser Küchen verändert. Die verwendeten Zutaten sind die besten, die das Team lokal und weltweit beschaffen kann – Fisch vom Pier 45, Makrele aus Norwegen und blauer Hummer aus Portugal. Jedes Gericht ist in einem minimalistischen Stil gestaltet, der nur andeutet, dass jede Komponente mehrere Tage lang zubereitet werden muss.

„Ich würde sagen, dass Kiln sehr auf Zutaten und Technik ausgerichtet ist“, sagt Wesley. „Aber alles auf dem Teller sollte hart treffen.“

Kiln modernisierte den ehemaligen Cala-Bereich in der Fell Street, wo Wesley und seine Miteigentümerin Julianna Yang die minimalistische Ästhetik der Gerichte im Restaurantbereich selbst fortsetzten. Die freigelegten Betonwände und das schlichte, höhlenartige Innere der ursprünglichen Autowerkstatt aus den 1910er-Jahren sind auf ihre Art schon beeindruckend, halten die Gäste aber dennoch für das Essen – und den Moment – ​​in Atem. Es steht alles im Einklang mit dem Plan, den Wesley im letzten Jahrzehnt aufgebaut und verfeinert hat, einschließlich des frühen Restaurantnamens, den er gewählt hat, und dessen, was er damit vermitteln möchte. „Ofen ist für mich, wenn etwas in einen Ofen gebrannt wird, es anders herauskommt und sich verändert“, sagt Wesley. „In einem Restaurant, in dem es um das Essen und hoffentlich um die Gäste, aber auch um den Empfang, das Personal und die Köche geht, sollten die Leute, die herkommen und hier Zeit verbringen, anders gehen, als sie reingekommen sind.“

Lesen Sie weiter, um einen genaueren Blick auf einige der Gerichte auf der Kiln-Speisekarte zu werfen:

Als zweiter Snack des Abends soll die Rindersehne die Gäste überraschen, sagt Wesley, sowohl durch ihr Aussehen als auch durch ihr Geschmacksprofil. Es ist sowohl von seiner Zeit als Kind in San Jose und dem Essen in vietnamesischen Restaurants als auch von einem gepufften, Chicharron-ähnlichen Rindersehnensnack inspiriert, den Wesley bei Sons & Daughters zubereitet hat.

Dazu gehört auch ein mühsamer dreitägiger Prozess. Die Rindersehne wird 12 Stunden lang in Salzwasser gekocht und zusammen eingefroren, bevor sie am nächsten Tag auf einem Fleischschneider in dünne Scheiben geschnitten wird. Die Stücke werden über Nacht getrocknet und frittiert, bis sie voluminös sind. Anschließend werden sie in einen Mixer gegeben, sodass eine feine Krume entsteht. Koreanische Süßkartoffelnudeln hingegen werden von Grund auf aus Süßkartoffelmehl hergestellt, das in dünne Stränge gespritzt und weich gekocht wird. Nach einer Nachtruhe in Eiweiß werden die Nudeln einzeln in der Rindersehnenkrume gerollt und dann in wilde Formen gelegt, um bis zum Servieren erneut zu trocknen und dort für die Kunden frittiert zu werden. Hausgemachter Essig aus gerösteten Zwiebeln wird eingedickt und punktweise auf die gebratenen Sehnennudeln gegeben und mit getrocknetem Zwiebelpulver und gebratenen Schnittlauchblüten bestäubt. Von seiner verspielten Form bis hin zur Intensität der Rindersehnenkrume soll es etwas Leichtigkeit auf den Tisch bringen. „Ich denke, Snacks auf der Speisekarte sollten Spaß machen“, sagt Wesley.

Das Cornette-Gericht im Kiln ist eine weitere Reminiszenz an Sons & Daughters, wo Wesley ein ähnliches Gericht zubereitete, das seiner Meinung nach das am meisten „Ich“-Gericht auf dieser Speisekarte war. Bei Kiln verwenden sie viele der gleichen Zubereitungsarten wie Cornette, indem sie Rüben rösten, schälen, marinieren und dann räuchern, bevor sie gemischt und zum Trocknen dünn ausgebreitet werden. Anschließend wird das Rübenpüree mithilfe einer Form zu Tüten geformt. Ausgeschmolzenes Knochenmark wird in Eigelb emulgiert, wodurch der Zutat eine gelbe, fast fudgeartige Konsistenz entsteht. In der Zwischenzeit werden Heidelbeeren mit Zucker eingekocht und mit Sherryessig vermischt, um der Soße eine gewisse Textur und Säure zu verleihen, um der Reichhaltigkeit des Knochenmarks entgegenzuwirken, und für jedes Abendessen zusammengestellt.

Der Artikel ist auch ein Moment für das Restaurant, bewusst mit seinem Geschirr umzugehen. Die runde Holzschale wurde speziell für die Cornette hergestellt, dank eines Designs und von Maßen, die Wesley entworfen und mit der Londoner Bird & Branch Turnery Co. hergestellt hat. Andere Holzschalen und -gegenstände vermehren sich auf dem Tisch, wie zum Beispiel eine Butterdose und ein Butterverteiler. Glasschalen von Zelmer Olsen aus Dänemark werden verwendet, um einen regenbogenfarbenen Schimmereffekt auf dem Tisch zu erzeugen, wenn sie unter der Deckenleuchte platziert werden.

Für einen seiner letzten Gänge arbeitet Kiln mit Maui Nui Venison zusammen, um vier Gerichte zu kreieren, bei denen Fleisch vom wilden Achsenhirsche auf Hawaii im Mittelpunkt steht. Das erste Gericht dient als Einführung in das Wildbret-Set: eine Vanillesoße aus Hirschkeulen, die in Salzlake eingelegt, dann geschmort und dann zerkleinert werden. Von dort wird das Fleisch dann in einem Schmorfett gehalten und mit gegrillten Morcheln, Petersilienöl und einer Butterkohlsauce serviert. Die nächste Prozession von Gerichten ist ein Trio, das weiterhin das Wildbret in verschiedenen Formen hervorhebt. Ein Streifenfilet wird mit einer Paste aus fermentierten Pilzen und Allium serviert, die zu einem intensiven, herzhaften Geschmack gekocht werden, neben gegrilltem, über dem Feuer gegartem Kohl angerichtet und mit Au-Jus, gewürzt mit rotem Johannisbeersaft, garniert.

Das Wild gibt es auch in Form einer Krokette, bei der das Fleisch erneut eingelegt und geschmort, dann paniert und gebraten wird, bevor es mit Holunderessig garniert wird. Die letzte Komponente ist ein Cracker aus geröstetem Knollensellerie, der zu einem zylindrischen Korkenzieherknusper frittiert, mit einer Wildfettemulsion angemacht und mit eingemachten Kirschblüten bestreut wird, um das Wildfett auszugleichen.

Im Kiln stehen zwei Degustationsmenüs zur Verfügung, die saisonal wechseln: ein 8- bis 10-Gänge-Barmenü sowie ein 18- bis 20-Gänge-Menü, das im Speisesaal serviert wird.

Kiln (149 Fell Street) ist dienstags bis samstags geöffnet, mit Sitzplätzen zwischen 17:00 und 20:30 Uhr, nach vorheriger Reservierung.

Melden Sie sich für unseren Newsletter an.

Überprüfen Sie Ihren Posteingang auf eine Willkommens-E-Mail.

Hoppla. Etwas ist schief gelaufen. Bitte geben Sie eine gültige E-Mail-Adresse ein und versuchen Sie es erneut.