Das neue SF-Restaurant Kiln strebt direkt nach Michelin-Sternen

Das ist ein Karussell. Verwenden Sie zum Navigieren die Schaltflächen „Weiter“ und „Zurück“.

Küchenchef John Wesley löffelt in seinem neuen Restaurant Kiln eine Soße mit gebranntem Honig über ein Gericht mit Modesto-Tupferfleisch mit Spargel und Leberganache.

Ein Gericht aus blauem Hummer, serviert mit einer Sauce aus Tomaten, gerösteter Hefe und Pilsner im Kiln im Hayes Valley.

Hayes Valley steht kurz davor, ein ehrgeiziges neues Degustationsmenü-Restaurant zu eröffnen, das gezielt nach Michelin-Sternen strebt.

Kiln von Gourmetkoch John Wesley und Partnerin und Geschäftsführerin Julianna Yang eröffnet am Dienstag, den 16. Mai, in den Räumen des berühmten mexikanischen Restaurants Cala, das während der Pandemie geschlossen war, in der Fell Street 149.

Yang und Wesley trafen sich zum ersten Mal im Jahr 2020 im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Sons & Daughters in San Francisco von Teague Moriarty, wo Wesley Chef-de-Cuisine und Yang General Manager war. Wesley, der seine Karriere als Koch in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants wie Commis in Oakland und dem modernen französischen Restaurant Baumé in Palo Alto verbracht hat, wusste schon immer, dass er sein eigenes Restaurant eröffnen wollte.

„Mein Endziel, als ich vier Jahre mit dem Kochen begann, bestand darin, ein kleines und fokussiertes Degustationsmenü-Restaurant zu eröffnen“, sagte Wesley. „Ich hatte immer dieses ausgeschriebene Konzept von Kiln, und ich war Teague gegenüber wirklich offen.“

Moriarty unterstützte ihn so sehr, dass er zum Investor wurde. Sie machten sich gemeinsam auf die Suche nach Räumlichkeiten und fanden im Januar den attraktiven Standort in der Fell Street, der vorübergehend von der gemeinnützigen Kochausbildungsorganisation Farming Hope bewohnt worden war, bevor er in die Van Ness Ave umzog.

John Wesley, Miteigentümer und Koch, bereitet im Kiln einen Teller zu. „Ein Gericht könnte aus drei oder vier Komponenten bestehen und nicht komplex aussehen, aber diese Komponenten könnten tagelange Arbeit erfordern“, sagte Wesley.

Das Konzept von Kiln passt nicht in eine Schublade. Es gibt einen von Cala geerbten Herd, aber es ist kein weiteres Gourmetrestaurant mit lebendigem Feuer. Es gibt klassische französische Techniken, die mit dem minimalistischen, auf Zutaten basierenden japanischen Ethos verschmolzen sind, den Wesley unter der Anleitung von Bruno Chemel bei Baumé erlernt hat. Und die Speisekarte ist stark geprägt von Gärung, Trocknung, Pökeln und Einlegen – Techniken, die er im saisonalen skandinavischen Restaurant Aska in Brooklyn übernommen hat.

„Ein Gericht könnte aus drei oder vier Komponenten bestehen und nicht komplex aussehen, aber diese Komponenten könnten tagelange Arbeit erfordern“, sagte Wesley.

Nehmen Sie zum Beispiel ein scheinbar einfaches Gericht aus gegrilltem Fisch. Derzeit bezieht Wesley Seebrasse aus Japan, die er einige Tage trocknen lässt, um Feuchtigkeit zu entfernen und die Haut auszutrocknen. Anschließend grillt er das Ganze sanft mit der Hautseite nach unten und passt es zu zwei Soßen: Eine besteht aus einer intensiven Fischbrühe, die im Laufe eines Tages reduziert wird, und eine andere ist eine schaumigere, luftigere Soße aus getrockneten und karamellisierten Schalentieren, die eingegossen wird Tischseite. Im Kiln werden auch ausgefallenere Fleischsorten präsentiert, wie zum Beispiel lokales Jungtier aus Modesto, das leicht geröstet und mit Honig lackiert wird, und Wildhirsch aus Maui, das in vier Zubereitungsarten serviert wird: geräuchert, dann geschmort, geröstet, als Cracker (hergestellt mit seinem Fett) und als Krokette .

Julianna Yang, Miteigentümerin und Geschäftsführerin, eröffnet Kiln zusammen mit Küchenchef John Wesley. Die beiden trafen sich im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Sons and Daughters in San Francisco.

Bei der Eröffnung wird Kiln seinen Gästen zwei Menüoptionen anbieten: ein verkürztes 8- bis 10-Gänge-Menü für 135 US-Dollar, das zwischen 90 Minuten und zwei Stunden dauert (für das Publikum vor dem Theaterbesuch), und ein erweitertes 18- bis 20-Gänge-Menü, das kostenpflichtig ist 225 $ und dauert zwischen zweieinhalb und drei Stunden. Ein Kaviar-Ergänzungsmittel (105 $ für 20 g) ist ebenfalls erhältlich, serviert mit einer Hühnerfett- und Sherryessig-Emulsion mit Lorbeerblattöl. Der Getränkedirektor von Kiln, Vincent Balao, war zuletzt Chefsommelier im Atelier Crenn; Er plant, Weinkombinationen mit klassischen Weinen aus der Alten und Neuen Welt sowie Sake, Apfelwein und alkoholfreien Optionen wie alkoholfreiem Proxies-Wein, Kombucha und saisonal wechselnden Sträuchern aus eigener Herstellung einzubeziehen.

Das Restaurant verfügt über zehn weiß gedeckte Tische und insgesamt 34 Sitzplätze, davon acht an der Bar. Es gibt einen langen Flur, der vom Eingang in den Speisesaal führt, dessen hohe, 30 Fuß hohe, zementverkleidete Wände dem Raum ein dramatisches Flair verleihen. Auf jedem Tisch sind heruntergelassene Strahler angebracht, die eine dunkle und industrielle Atmosphäre und Atmosphäre schaffen. Ein einzelner fünfzehn Fuß hoher Olivenbaum aus Sonoma bringt Leben in den luftigen, offenen Raum.

Wesley erinnerte sich an seine früheren Auszeichnungserfolge und sagte, er sei zuversichtlich, dass er bei Kiln noch mehr erreichen könne. „Für mich im Aska ist es ein ganz besonderes Gefühl, auf Anhieb zwei Michelin-Sterne zu bekommen“, sagte der Küchenchef (die meisten Restaurants erhalten zunächst einen einzigen Stern).

„Es ist etwas, das ich gerne wieder spüren würde und etwas, das ich gerne anderen Köchen geben würde.“

Ofen. Eröffnung Mai. 16. Dienstag bis Samstag von 17:00 bis 20:30 Uhr. 149 Fell St., San Francisco. kilnsf.com

Omar Mamoon ist ein in San Francisco ansässiger Autor und Keksteig-Experte. Finden Sie ihn unter@ommmar.